Die weitere Entwicklung der Branche.
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Für Bäckereien und Konditoreien war die Corona Krise existenzbedrohend und hat dazu geführt, dass sich die Zahl der Betriebe noch einmal erheblich reduziert hat. Waren es vor 10 Jahren noch ca.15.000 Betriebe, so sind es heute nur noch etwa 9.500.
Bereits vor Corona war die Branche im Umbruch und zahlreiche Betriebe bereits in einer Krise. Die wesentlichen Ursachen waren:
- Zunehmender Kostendruck durch industrielle Hersteller
- Investitionen in Maschinen mit zu geringer Auslastung
- Hohe Mieten insbesondere bei Shop in Shop Läden
- Zu hohe Kosten, fehlendes Controlling
- Mängel in der Produktqualität
- Mängel in der Führung des Betriebs,
- Mangelnde soziale Kompetenz
- Ungelöste Unternehmensnachfolge
Es ist damit zu rechnen, dass sich die Zahl der Bäckereien in den nächsten 5 bis 10 Jahren halbieren wird. Folgende neue Struktur scheint wahrscheinlich:
1. Großfilialisten
Die großen Filialisten werden wachsen. Das Wachstum erfolgt durch die Erweiterung des Filialnetzes.
2. Industrielle Backwarenhersteller
Die großen Backwarenhersteller werden wachsen, insbesondere im Sektor Teiglinge.
3. Regionale Filialisten
Auch die regionale Filialisten werden weiter wachsen (Betriebe mit 25 bis 200 Filialen).
Entscheidend für den Erfolg ist eine starke, regionale Kompetenz verbunden mit einer guten Qualität der Produkte und der persönlichen Ansprache des Kunden.
4. Handwerkliche Bäckereien mit örtlicher Kernkompetenz
Starker, kompetenter, handwerklicher Auftritt - der beste Betrieb im Ort, wo man hingeht. Qualitatives Wachstum im Bestand. Meist hohe Gastronomie Kompetenz, verbunden mit Entertainment.
5. Kaltbäcker
Die Zahl der Kaltbäcker wird erheblich steigen.
Betriebe deren Produktion zu teuer geworden ist, werden auf Kaltbäckerei umstellen. Ein weiterer Grund ist der zunehmende Fachkräftemangel in der Produktion.
Zunehmend branchenfremde Seiteneinsteiger, häufig als Franchisenehmer.